ŞARAB TADIMI

Şarap içmek ve şarap tatmak birbirinden çok farklı iki iştir. Şarap tatmak ve şarap içmek aynı zevki vermez. Profesyonel çeşnici (degüstatör) şarabı yutmaz, tükürür. Onun amacı, şarabın mümkün olduğunca tam analizini yapmak ve objektif bir karara varmaktır. Bu oldukça zor bir işlemdir.

Tatların algılanması ve tanımlanmaları, tadımın sadece bir aşamasıdır. İki yüzyıl önce ünlü gastronom Anthelme Brillat-Savarin önemli bir ayırım belirlemiştir. Onun gözünde, şarap zevki doğrudan bir duyu ile başlar: tatma duyusu. Şarap dudaklara değer, yavaşça dilin üzerinde yuvarlanır, sonra tekrar dudaklara geri döner. Ancak “toplam duyu” daha karmaşıktır: şarabın, insanın ağzını sulandıran rengini, çalkalama sonucu bardakta oluşan damlacıkları ve tabii ki aromaları işleme dahil eder. Duyular, şarap henüz ağza daha girmeden harekete geçer.


Amatörce tadım
Toplam duyu” şarabın analizinde kuskusuz birinci koşuldur, ama sadece duyusal etkilerin sınıflandırılması bir yargıya varılmasına olanak tanır. Şarabın vücudu, dolgunluğu, aromatik kalıcılık, şarabın ahenginin temel unsurlarıdır.Gerçekten de genel izlenim, tadımcının algıladığı duyuların sentezidir. Brillat Savarin’in tanımlamadan önce, şarabın tadından haz almayı aradığı açıktır. Tat psikolojisi ya da transandantal gastronomi meditasyonu, bilimsel bir incelemeden çok, başta şarapta olmak üzere, en rafine hazların tinsel bir teorisidir.


Profesyonel tadım
Şarapçılık yazarları, “sommelier”ler, mahzenciler ve gazeteciler, tadım olayına çok daha sert bir yaklaşım sergilerler. Kendi tercih ya da önyargıları, kararlarını etkilememelidir. Ayrıca şaraplar körlemesine, etiketi kapalı şekilde tadılır. Profesyonel tadım uzmanları izlenimlerini (renk, aroma, tat ve şarabın bütünü hakkındaki düşünceler) tadım fişlerine not ederler. Tadım fişleri değişiklikler içermekle birlikte, temel şemaları hep aynıdır. Yarışmalarda, notların ortalaması alınır ve genellikle bir şarabın bir başkasına göre üstün sayılıp ödül alması, çok küçük puan farklılıkları ile gerçekleşir.


Puanlama sistemi
Değerlemenin puan verilerek yapılması, yarışmalarda ödül verilecek şarabın belirlenmesinde ölçü görevi görür. Bununla birlikte, dünyanın her yanındaki altın, gümüş ve bronz madalya enflasyonu ile yarışmalar inandırıcılıklarını kaybetmiştir. Puan verme işlemi, profesyonel degüstatör komisyonlarının ve uzman gazetecilerin sorumluluğunu ortaya koyar. Özellikle sınıflandırma işine yarar. Çoğu zaman yayımlandığından, puanlama satışta önemli rol oynar ve hiçbir şarap dergisi bunu görmezden gelemez.


Puanlama çoğu kez süslü ve edebi betimlemelerin yerini alır. Avrupa’da geleneksel olarak yirmi üzerinden puan verilirken, A.B.D.’de yüz puan esas alınır. Ancak sonucun inandırıcılığı sadece puan cetveline bağlı değil, degüstatörün ciddiyetine ve çalışma koşullarına bağlıdır. Bir günde seksen şarap tatmak kolay iş değildir; yüz elli kadehe ulaşıldığında, ki az rastlanır bir olay değildir, yanılma olasılığı artar.


Yatay ve dikey degüstasyon
Bazı amatörler temalı bir tadım seansı düzenler. Yatay veya dikey degüstasyon söz konusu olabilir. Yatay degüstasyon durumunda, degüstatörler örneğin Fransız Cabernet’si ile Kaliforniya Cabernet’si ya da en iyi on Kaliforniya Chardonney’sini kıyaslar. Dikey degüstasyon durumunda ise, aynı şarabın değişik yıllarını analiz ederler.


Profesyonel degüstatörlerin gibi, bu çalışmalar körlemesine gerçekleştirilir. Şişeler, kimliklerinin gizlenmesi amacıyla kağıda sarılır veya çorapların içine yerleştirilir. Kararın puanla mı yoksa daha edebi bir şekilde mi ifade edileceğine karar veren organizatördür. Degüstasyonun haz alma özelliği bu seanslar sırasında korunur ve katılımcıların şarabı yuttuğu olur.


Görünüm: Gözlerle içmek
Şarap bir göz zevkidir. İster parlak kırmızı, ister amber sarısı, şarabın görüntüsü yaşını, sepajını ve bazen de üretildiği yılın kalitesini gösteren bir mesajdır.


Beyaz veya kırmızı bir şarabın görüntüsü iki kıstasa göre analiz edilir: rengi ve yoğunluğu. Renk, zamanla gelişir. Beyaz şarapların hafif yeşilimsi yansımaları zaman içinde yerini belirgin dore bir nüansa bırakır. Ekstre yönünden zengin olduklarında, üzümün zarıyla kısa bir temastan sonra (cyromacération) güçlü bir limon sarısına dönüşürler. Mora çalan kırmızı şaraplar, birkaç yıl saklama sonucunda kahverengi bir ton alır. Çok yıllanmış olduklarında turuncu hatta kiremit rengine çalarlar ancak renkleri sonradan açılır. Bordelais ve özellikle Bourgogne şarapları yirmi yıl sonunda koyu kahve-kırmızı bir renge bürünür.


Renk ve kalite
Genç Bordelais şarapları için koyu renklerinin bir kalite göstergesi olduğu söylenir. Gerçekten de üzüm tanelerinin içinde bulunan pigmentlerin miktarı olgunluk derecesiyle ve yükselir ve o yılki hasadın seviyesini ifade eder. Yine de bu kuralı bütün şaraplara uygulamak mümkün değildir. Bir şarabın ancak tipine göre değerlendirilebileceğini hatırlamak gerekir. Oysa kırmızı sepajların çoğu, doğaları gereği, Berdelais şarabından üretilen Cabernet Sauvignon’dan daha açık renklidir. Bourgogne’lar (Pinot Noir) ve Barolo’lar (Nebbiolo) bunun en iyi örnekleridir. Bir Bordeaux veya bir Ribera del Duero’nun derin rengine hiçbir zaman ulaşmazlar ancak kalite potansiyelleri vardır. Koyu renkli şaraplara, soğuk bağ yörelerine oranla sıcak yörelerde daha sık rastlanır. Buna rağmen İspanya, Güney İtalya ve Cezayir şarapları incelikleriyle ünlü olmayıp eskiden sıradan ürünlerin renklerini güçlendirmek için kullanılırdı. Şarabın kalitesi hakkında bilgi veren, renginden çok berraklığıdır.


Koku psikolojisi Tatların algılanması, koku duyusuyla yakından ilgilidir. Bundan emin olmak için bir gıdayı ağza alırken burnu tıkamaktır: tat kaybolur. Burun, insandaki en gelişmiş duyu organıdır.

Şarabın burnu uçucu maddelerden oluşur. Bunlar kimyasal açıdan alkol, aldehit, ester, asit ve diğer karbonik gaz bileşiklerine bağlıdır. Bu karışımlar ne kadar çok karbonik gaz içerirse, aroma da o kadar güçlü olur. Esterden doğan kokular özellikle belirgindir. Esterler gerçekten de diğerlerinden daha uçucudur.


Koku alma organı

Koku duyusu, burun deliklerinin üst bölümünde yer alır. Nefes alımı sırasında hava doğduran bu bölgeye temas etmez ama yan cidara doğru sürüklenen bir hava cereyanı koku duyusunu başlatır. Koku alma duyuları 1,5 cm² kadar yüzeyi olan bir bölgede bulunur: epitelyum olfaktif. Bu bölge nemli bir zarla kaplı olup buraya değen uçucu moleküller ayrışır. İnsan sıvı haldeki kokuları algılayamaz. Ne burun delikleri, ne de nemli olduğu halde burun içi cidarı, koku alma fonksiyonuna sahiptir. Sadece aldığımız havayı ısıtmaya, filtre etmeye ve nemlendirmeye yararlar. Farenkste başlayan yan boşluklar alınan nefesten çok verilen nefesle harekete geçer. Şarabın aromasının, yutulduktan sonra bu kadar uzun süre kalmasının nedeni budur.


Olfaktif nöronlar


İnsanın olfaktif epitelyumu mukozanın üzerinde 50 milyon dolayında kıl şeklinde yer alan nöronlardan oluşur. Nöronlar doğrudan beyne bağlı sinir yollarıdır. Kıllar vasıtasıyla, burun deliklerinin hemen üzerinde bulunan olfaktif şişkinliklerin algıladığı duyuları beyne iletirler. Olfaktif şişkinlikler, duyuları çözümler ve homojen bir olfaktif duyuya dönüştürür; bu, aromatik bir molekülün kıllarla teması sırasında aynı anda tetiklenen binlerce olfaktif kıl olması nedeniyle gereklidir. Bilimsel çalışmalar insanın olfaktif şişkinliklerinin dört bin kadar kokuyu ayıt edebildiğini kanıtlamıştır. Buna karşın olfaktif duyuların belleği –şarabın degüstasyonu için önemli bir faktör- iradeye bağlı bir zeka fonksiyonudur.


Olfaktif eşikler

Kimse doğuştan degüstasyon yeteneğine sahip değildir. Olfaktif epitelyumun yüzeyi insandan diğerine değişir ama boyutu, algılama hassasiyeti kadar önem taşımaz. Bazı kişilerde yüz molekül bir reaksiyon başlatmaya yeterken, bir diğerinde yüz bin molekül gereklidir. Algılamanın ensefale çok bağlı olduğu düşünülmektedir.Yani kokuları tanımlama kapasitesi, aromatik bileşenlerin bilinmesine ve bunları ayırt etme isteğine bağlıdır. Dolayısıyla koku alma duyusu geliştirilebilir ama bunun da sınırları vardır. Olfaktif tetikleyicilere sürekli maruz kalan kişiler (sigara dumanı, egzoz gazları) bunları artık algılayamaz. Olfaktif eşik yükselir ama bazı kokulara karşı duyarlılığını kaybeder. Koku alma duyusunun yaşla da zayıfladığı söylenir. Bunun algılamanın yıpranmasından mı yoksa zihin konsantrasyonunun düşmesinden mi kaynaklandığı bilinmemektedir. Kesin olan olfaktif yeteneğin gençlerde de yaşlılarda da, gün içinde azaldığıdır; kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinden sonra özellikle düşüktür. Kişinin kokuya en duyarlı olduğu zaman aç karnına olduğu zamandır.


Tat psikolojisi
Ağızda hissedilebilen dört temel tat vardır: tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Tuzlu dışında (çok nadiren) şarapta değişik derecelerde bulunurlar ve genel ahenge katılırlar.


Şarabın uçucu olmayan tatları şeker, asit ve fenollerdir. Bunların neredeyse hiç kokusu olmayıp sadece ağızda algılanırlar. Dilde tat alıcıları olan kabarcıklar bulunur. Tanenlerin etkisiyle meydana gelen dokunsal duyular, ısı ve mukozaların kasılması, duyarlı ağız organı tarafından algılanır. Şarabın ağızda ısıtılması, uçucu aromaları reaksiyona sokar ve bunlar olfaktif şişkinliği arka burun yoluyla yeniden tetikler.


Dil
Dilin üzerinde, temel tatları algılamaya yarayan mantar şeklinde kabarcıklar vardır. Bu kabarcıkların 200 ila 400 tanesi, insanın kimyasal maddeleri ayırt etmesine olanak tanır. Dilin üzerinde muntazam olmayan şekilde dağılmış olan kabarcıklar, dilin ucunda, yanlarında ve dibinde daha yoğun olup, dilin ortasında neredeyse hiç bulunmazlar. Her kabarcıkta sayısız duyu hücresi vardır; bunların üst kısmında tükürükle kaplı gözenekler yer alır. Bunlar gerçek uyarı ajanlarıdır. Kimyasal maddelere tepki gösterirler ve ilgili bilgileri beyne iletirler. Organik açıdan tat alma duyusu çocukta daha gelişmiştir çünkü dildeki kabarcıklar o dönemde daha yoğundur. Bu yoğunluk yirmi yaşından itibaren düzenli olarak azalır ve altmış yaşında yarıya düşer.


Tat alma kabarcıkları
Uzun zaman boyunca, dilin çok sayıda tadı ayırt edebileceği sanılmıştı. Oysa bugün ancak dört tada karşı duyarlı olduğu bilinmektedir: tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Şarabın tadının bu dört temel bileşenden oluştuğu da bilinmektedir. Şeker, alkol ve özellikle glikol tönörüne bağlıdı. Ekşi; tartrik asit, laktik asit ve asetik asit, bazen de maleik asit şeklinde mevcuttur. Tuzlar asitlere dahildir (bu tat diğer bileşenler tarafından bastırılmış olup tuz şeklinde ortaya çıkmaz). Acılık bazı polifenoller, özellikle tanenler tarafından sağlanır. Bu dört tadı aynı zamanda algılayabilecek kabarcıklar nadirdir; çoğu bir veya iki tanesini algılar. Duyu böylece dilin dört ana bölümüne yayılır.